Durante décadas, a chama do fogão a gás foi associada à imagem das grandes cozinhas profissionais. Agora, chefs reconhecidos internacionalmente estão substituindo o fogo visível pelos cooktops de indução, atraídos pela velocidade, pela precisão e pela praticidade oferecidas pela tecnologia.

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Segundo um artigo publicado no blog da EuroKera, empresa especializada em superfícies vitrocerâmicas, profissionais de restaurantes premiados apontam que a indução deixou de ser apenas uma alternativa ambientalmente mais responsável para se transformar em uma ferramenta de alto desempenho nas cozinhas.

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Entre os defensores da tecnologia está Thierry Molinengo, chef do restaurante Cristal Room Baccarat, em Paris, que define a indução como “poderosa e eficaz”. James Ramsden, proprietário do restaurante Pidgin, reconhecido com uma estrela Michelin, afirma que não pretende voltar a cozinhar com gás.

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Calor imediato e controle preciso

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Uma das principais vantagens destacadas pelos profissionais é a velocidade de aquecimento. Diferentemente do fogão a gás, que precisa transferir o calor da chama para o recipiente, a indução gera energia diretamente na base da panela compatível.

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Na prática, o processo permite aquecer líquidos, preparar molhos e controlar o ponto dos alimentos com maior rapidez. A regulagem da potência também oferece respostas praticamente imediatas quando o cozinheiro aumenta ou reduz a temperatura.

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Essa precisão é especialmente importante em preparos delicados, como chocolates, caldas, itens de confeitaria e molhos que exigem controle constante do calor. Ao mesmo tempo, a tecnologia consegue atingir temperaturas elevadas para fervuras rápidas e outros processos mais intensos.

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Cozinhas mais frescas

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Outro benefício percebido nas cozinhas profissionais é a redução do calor liberado no ambiente.

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Como a indução aquece diretamente a panela, uma parcela menor da energia se espalha pela superfície do equipamento e pelo ar ao redor. Isso ajuda a manter a cozinha mais confortável, principalmente em restaurantes nos quais vários equipamentos funcionam simultaneamente durante horas.

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A redução do calor desperdiçado também pode diminuir a necessidade de sistemas intensivos de refrigeração e ventilação, contribuindo para uma maior eficiência energética do estabelecimento.

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Limpeza mais rápida após o serviço

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A superfície plana dos cooktops de indução facilita a higienização. Sem grades, queimadores ou cavidades, os resíduos podem ser removidos com maior rapidez após o preparo dos alimentos.

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O chef australiano Neil Perry, conhecido por sua atuação em restaurantes premiados, aponta a facilidade de limpeza como um dos motivos que o levaram a escolher a indução para suas cozinhas.

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Como a superfície ao redor da panela não atinge as mesmas temperaturas de uma chama ou de uma resistência elétrica convencional, os alimentos derramados também têm menor probabilidade de queimar e permanecer grudados no equipamento.

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Segurança sem chamas abertas

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A ausência de fogo exposto é outro fator valorizado pelos profissionais. O chef Ming Tsai destaca a segurança da tecnologia, principalmente em ambientes frequentados por crianças.

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A indução funciona apenas quando identifica uma panela compatível sobre a zona de cozimento. Ao retirar o recipiente, o fornecimento de energia é interrompido, embora a superfície possa permanecer aquecida pelo contato com a própria panela.

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Em cozinhas profissionais, a eliminação da chama aberta também reduz preocupações durante o preparo prolongado de caldos, molhos e outros alimentos que permanecem cozinhando por várias horas.

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Adaptação exige organização

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A mudança do gás para a indução requer alguns ajustes na rotina. Como as panelas aquecem rapidamente, o tradicional mise en place — a preparação antecipada e a organização dos ingredientes — torna-se ainda mais importante.

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O cozinheiro precisa ter os alimentos cortados, os temperos separados e os utensílios prontos antes de ligar o equipamento. A rapidez, que representa uma das principais vantagens da tecnologia, pode se transformar em dificuldade quando o preparo não está devidamente organizado.

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Também é necessário utilizar panelas compatíveis, geralmente produzidas com materiais magnéticos, como ferro fundido e determinados tipos de aço inoxidável.

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Zonas combinadas ampliam as possibilidades

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Modelos mais avançados permitem combinar duas ou mais áreas de aquecimento para receber panelas grandes, assadeiras e recipientes de diferentes formatos.

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Essa flexibilidade amplia o uso da indução em restaurantes e residências, permitindo preparar desde pequenas porções até pratos que exigem superfícies maiores e uma distribuição uniforme do calor.

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Para o chef francês William Boquelet, depois da adaptação à tecnologia, voltar ao modelo anterior de cozinha deixou de ser uma possibilidade.

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Tecnologia avança também nas residências

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A redução gradual dos preços e o avanço dos equipamentos ampliaram o acesso à indução. A tecnologia, anteriormente concentrada em cozinhas sofisticadas, passou a estar presente em apartamentos, residências e pequenos estabelecimentos gastronômicos.

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Além do desempenho culinário, a substituição do gás pode contribuir para a eletrificação das edificações, a redução da combustão dentro dos ambientes e a melhoria da qualidade do ar interno.

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A escolha, entretanto, deve considerar a estrutura elétrica do imóvel, a potência do equipamento, o tipo de instalação e a compatibilidade das panelas.

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A mudança observada nas cozinhas profissionais demonstra que a indução não deve ser vista apenas como uma tendência estética ou ambiental. Para os chefs que adotaram o sistema, trata-se de uma tecnologia capaz de reunir velocidade, precisão, segurança, limpeza e conforto em um mesmo equipamento.

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Fonte: Testerman, P. Professional Chefs Love Induction Cooking and You Should Too. EuroKera Blog. Disponível em: https://eurokera.com/blog/professional-chefs-love-induction-cooking-and-you-should-too/. Acesso em: 17 jul. 2026.

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