A agenda ESG deixou de ser um tema periférico nagastronomia brasileira e passou a influenciar decisões estratégicas dentro derestaurantes, redes de alimentação e hotéis. Da gestão de resíduos àrastreabilidade dos ingredientes, práticas ambientais, sociais e de governançacomeçam a redefinir a forma como cozinhas operam, compram, produzem, descartame se relacionam com fornecedores, equipes e consumidores.

 

Segundo reportagem publicada pela CNN Brasil Viagem& Gastronomia, em 6 de julho de 2026, o movimento já aparece em diferentesmodelos de negócio, da alta gastronomia a redes consolidadas de bares erestaurantes. A sustentabilidade, antes associada a iniciativas pontuais, comoredução de plástico ou reciclagem, passa a compor a estrutura de gestão dasempresas do setor.

 

A mudança responde a uma combinação de fatores. De umlado, consumidores, investidores e governos cobram mais transparência sobre aorigem dos alimentos, a gestão dos resíduos e as condições de trabalho nacadeia produtiva. De outro, há uma necessidade econômica: em um setor marcadopor margens apertadas, reduzir desperdícios e melhorar processos deixou de serapenas uma decisão ambiental e passou a ser estratégia de eficiência.

 

O impacto global do desperdício de alimentos ajuda adimensionar a relevância do tema. De acordo com a Convenção-Quadro das NaçõesUnidas sobre Mudança do Clima, perdas e desperdícios de alimentos respondem porcerca de 8% a 10% das emissões globais anuais de gases de efeito estufa. OPrograma das Nações Unidas para o Meio Ambiente também aponta que o alimentodesperdiçado tem peso expressivo nas emissões globais e ocupa parcelasignificativa da área agrícola mundial.

 

Na prática, a agenda ESG amplia o olhar da gastronomiapara além do prato. O desafio passa a envolver fornecedores, logística, consumode energia, uso da água, embalagens, desperdício, compostagem, reciclagem,rastreabilidade, segurança alimentar e gestão de pessoas. A cozinha deixa deser analisada apenas pela qualidade gastronômica e passa a ser avaliada tambémpor sua responsabilidade ambiental, social e econômica.

 

Para o Instituto Safeweb, esse movimento representa umavanço importante na compreensão prática da sustentabilidade. O setor dealimentação tem forte capacidade de influenciar cadeias produtivas, hábitos deconsumo, educação ambiental e valorização de territórios. Quando restaurantesincorporam ESG à operação, passam a atuar também como agentes de transformaçãocultural e socioambiental.

 

A reportagem da CNN Brasil cita a Companhia Tradicionalde Comércio, responsável por marcas como Pirajá, Bráz, Astor, Original, IciBrasserie e Lanchonete da Cidade, como exemplo de grupo que formalizou sua áreade ESG em 2024 e passou a acompanhar metas por meio de um comitê estratégico.Entre as ações mencionadas estão compostagem de resíduos orgânicos, reciclagemdos recicláveis, compensação de embalagens de delivery e meta de aterro zeronas unidades de São Paulo.

 

A adoção de critérios socioambientais na seleção defornecedores também se torna parte da governança. Conforme a reportagem, novosparceiros passaram a ser avaliados em aspectos como condições de trabalho,segurança alimentar, gestão de resíduos e documentação. Esse tipo de práticamostra que a sustentabilidade não se resume ao atendimento ao consumidor final,mas alcança toda a cadeia de valor.

 

Na alta gastronomia, a sustentabilidade apareceassociada à concepção do cardápio e à origem dos ingredientes. O Blaise,restaurante do Rosewood São Paulo, é citado pela CNN como exemplo de operaçãoque trabalha com sazonalidade, produção interna de itens como fermentados, pãese charcutaria, compostagem integral dos resíduos orgânicos, eliminação deplásticos de uso único e rastreabilidade de peixes e vegetais provenientes doestado de São Paulo. O restaurante também recebeu a certificação internacional FoodMade Good.

 

A panificação também entra nessa transformação. NoMercado de Pinheiros, a Feliciana Pães e Outras Histórias adotou práticas comouso de água de nascente própria, reaproveitamento da água da chuva para finsnão potáveis, geração de energia solar, cultivo de parte das verdurasconsumidas e envio dos resíduos orgânicos para compostagem, segundo areportagem.

 

Outro exemplo citado é o Corrutela, na Vila Madalena, emSão Paulo. O restaurante trabalha com ingredientes orgânicos, pequenosprodutores paulistas, energia solar e compostagem. Em 2026, recebeu pelaterceira vez consecutiva a Estrela Verde do Guia Michelin, reconhecimentoconcedido a casas que se destacam por práticas sustentáveis.

 

Embora as estratégias variem conforme o perfil de cadarestaurante, todas apontam para uma mudança estrutural: sustentabilidade deixoude ser apenas diferencial de imagem e passou a influenciar eficiênciaoperacional, gestão de custos, relacionamento com fornecedores, reputação,acesso a certificações e posicionamento de mercado.

 

No eixo ambiental, a agenda envolve redução dedesperdício, compostagem, reciclagem, eficiência energética, reuso de água,diminuição de plásticos e escolha responsável de ingredientes. No eixo social,inclui valorização de equipes, condições de trabalho, formação profissional,inclusão e relação ética com produtores. Na governança, exige metas,indicadores, monitoramento, transparência e responsabilidade na cadeia desuprimentos.

 

Para o Instituto Safeweb, a gastronomia sustentável deveser compreendida como parte de uma agenda mais ampla de educação ambiental edesenvolvimento sustentável. Restaurantes, bares, hotéis e redes de alimentaçãotêm contato direto com milhões de consumidores e podem contribuir para tornar asustentabilidade uma prática cotidiana, visível e acessível.

 

A nova fase do ESG na gastronomia deixa uma mensagemclara: não basta servir bem. Será cada vez mais necessário operar melhor,desperdiçar menos, comprar com responsabilidade, valorizar pessoas, reduzirimpactos e prestar contas à sociedade.

 

Em um setor historicamente avaliado pela qualidade dacozinha, do serviço e da rentabilidade, o impacto ambiental e social passa aocupar lugar permanente na receita. A sustentabilidade, nesse novo cenário,deixa de ser discurso e se torna gestão.

 

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