Uma pesquisa publicada em 6 de outubro de 2026 na revista Environmental Research Letters identificou concentrações elevadas de poluentes e calor em cozinhas comerciais que utilizam gás natural ou propano. Em 17 das 24 unidades com esses combustíveis, cerca de 70%, o dióxido de nitrogênio (NO₂) ultrapassou a referência de uma hora adotada no estudo. O resultado chama a atenção para as condições do ar respirado por profissionais durante o trabalho.

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A equipe monitorou 27 cozinhas na Califórnia, na Pensilvânia e em Nova York, incluindo três totalmente elétricas. Foram avaliados diferentes pontos dos ambientes durante o serviço e em períodos sem atividade. Nenhuma das unidades elétricas ultrapassou os parâmetros de poluição ou temperatura considerados na pesquisa. A comparação, porém, envolve uma amostra pequena de cozinhas elétricas e não constitui um retrato de todos os estabelecimentos.

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Para o NO₂, os pesquisadores utilizaram como referência 100 partes por bilhão em uma hora, valor associado a diretrizes de qualidade do ar, que não deve ser confundido com um limite ocupacional brasileiro. Também foram registradas ultrapassagens de referências californianas para monóxido de carbono e benzeno em parte das cozinhas a gás. Mesmo com sistemas de exaustão, ocorreram episódios de exposição elevada, indicando a necessidade de avaliar o desempenho efetivo da ventilação.

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O calor também integrou o levantamento: 13 das 19 cozinhas a combustíveis fósseis com dados de temperatura, aproximadamente 68%, ultrapassaram 32,2 °C, patamar de calor elevado da proposta regulatória norte-americana utilizada pelos autores. Dez registraram máximas superiores a 37,8 °C e quatro passaram de 50 °C. Os números evidenciam a importância de analisar a carga térmica dos equipamentos e as condições reais dos postos de trabalho.

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A exposição não ficou restrita ao atendimento: nas unidades a gás com monitoramento noturno, cerca de 71% apresentaram concentrações medianas de poluentes maiores à noite, quando a ventilação estava desligada e as chamas-piloto permaneciam acesas. O achado amplia a atenção sobre equipes de limpeza e preparo que chegam antes da abertura. Para o setor de alimentação, a pesquisa oferece elementos para avaliar equipamentos, exaustão e rotinas operacionais, sem substituir medições locais nem permitir extrapolação automática para restaurantes brasileiros.

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REFERÊNCIAS: KASHTAN, Yannai S. et al. Combustion-derived air pollution and heat from gas-fired appliances in commercial kitchens can exceed health-based guidelines. Environmental Research Letters, v. 21, artigo 194001, 2026. Publicado em 6 out. 2026. DOI: https://doi.org/10.1088/1748-9326/ae9d96

STANFORD REPORT / PSE HEALTHY ENERGY. Study finds unhealthy air in gas-powered commercial kitchens. 6 out. 2026. https://news.stanford.edu/stories/2026/10/pollution-levels-commercial-kitchens-gas-stoves

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